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扒鸡全国闻名，历史悠久，肉质软
嫩脱骨，唇齿留香，适合熟食店
和酒店都可以制作销售，
那么扒鸡为啥软嫩脱骨呢？为啥又
叫扒鸡呢？它和别的卤鸡有啥区别，
带着这些问题看完下面的美食文章，
美食日记今天为你解读德州扒鸡的
配方，让你懂的扒鸡的制作规律。
德州扒鸡制作
第一：提前准备
1:香鸡油制作
素菜料：香菜40克，小葱50克，大
葱100克，老姜80克，胡萝卜200克
解读：胡萝卜要蒸熟透压成泥备用
鲜鸡油切小块冷水下锅，放白酒20
克烧开捞出备用，
锅中放水200克，放入焯过水的鸡
油大火烧开转小火熬干锅中水分放
入素菜料中火继续熬至鸡油完全出
油，葱姜变焦黄即可捞出，油里趁
热放10克盐倒出，香鸡油就做好了，
2:高汤制作
老鸡750克，老鸭600克，棒骨2斤
猪皮400克，
解读：老鸡老鸭剁块和棒骨和猪皮
冷水下锅烧开5分钟捞出备用，
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桶中放40斤水，放入老鸡老鸭，棒
骨和猪皮，姜片40克，胡椒粒5克
大火烧开20分钟转小火烧4小时候，
在大火烧30分钟左右，烧到汤是乳
白色即可，捞出所有的渣子，高汤
做好了，
解读：老鸡鸭增加汤的鲜味，棒骨
和肉皮增加汤的香味，
3:鸡的腌制
四只鸡（每只3斤左右）清洗干净，
鸡腿弯过来塞进鸡肚子里，鸡翅塞
进鸡嘴里固定，把鸡盘好，
解读：鸡要选择一年的散养公鸡，
对于盘鸡大家多操作，很容易上
手，
桶中放20斤水，放入黄栀子10克，
姜葱各50克，花椒20克，盐50克，
烧开4分钟关火，桶中水凉了，放
入盘好的鸡腌制一小时即可捞出，
4:鸡炸制
腌好的鸡擦干水分，鸡皮表面均
匀抹上老抽，金黄色即可，静置
30分钟就可以炸了，
锅中油温180度，放入鸡中火炸至
金黄色即可（4分钟左右），炸的
时候注意油温，
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解读：这步很关键，能让鸡卤出来
更香，鸡肉嫩而不散，所以鸡皮抹
老抽不能太多，在油里最少炸4分
钟，
第二：制作过程
1:香料包
香料：桂皮25克，白芷15克，良姜
13克，八角13克，草蔻14克，白蔻
5克，荜拨15克，花椒7克，香叶6
克，山奈8克，茴香8克，陈皮8克，
丁香4克，草果8克，
解读：扒鸡卤水最重要的就是卤油，
香料和调料，上面香料用清水泡30
分钟，放入煲鱼袋备用，
2:卤油制作锅中放入食用油300克，香鸡油200克大烧到冒小青烟，放入葱150克，姜100克，香菜80克，中火把葱姜炸香炸干捞出，锅中炸香的油放入冰糖150克，小火把冰糖熬融化，熬至黄酒的颜色，还能保留冰糖的甜味，图片
油里继续放入东古一品鲜250克，海天生抽300克，蚝油100克，小火熬到锅中起小泡出酱香味即可，卤油就做好了，解读：油中放冰糖熬的时候要注意，不能熬成糖色明白吗，油里放酱油熬香即可，卤油这样做是很香的，3:卤水制作调料：盐200克，鸡精60克，胡椒粉2克，花雕酒100克，味精60克，白酒100克，老抽80克，1:桶中放25斤高汤，放入卤油和香料包，放入素菜包，再放入所有的调料大火烧开，小火烧18分钟即可，卤水就做好了，图片
解读：这里素菜包就是，把熬卤油时炸干的葱姜和香菜放入煲鱼袋，在放入胡萝卜片，芹菜段和洋葱块各80克扎紧，素菜包增加卤水的香味，2:卤水中放入炸好的鸡（4只）烧开转小火烧90分钟，关火焖一个晚上，捞出鸡，扒鸡做做好了，图片
解读：微小火卤90分钟，是让鸡熟而出香，焖一个晚上是让鸡脱骨软烂入味，季师傅说细节现在知道为啥叫扒鸡，扒是鲁菜中制作工艺，就是长时间小火煨制，德州扒鸡长时间煮和焖，鸡肉口感软烂脱骨，德州扒鸡为啥好吃，就是经过上面那么多细节，还有高汤，卤油和香料搭配合理，才成就了四大名鸡之一的德州扒鸡。扒鸡卤水循环用，下次卤的时候不够25斤卤，就补水，按下面配方加调料，备注：1斤水加盐8克，蚝油4克，黄酒4克，冰糖6克，生抽12克，一品鲜10克，鸡精和味精各4克，老抽3克，香料包用三次换新料包，素菜包只能用当天，那个卤油你感觉不香，就把油打出来不要，重新熬卤油（4天左右），以后每次卤，感觉卤水淡，就加点盐鸡精和冰糖，调下口味。卤水每次卤好就搞干净，烧开即可保存！ 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。美嘉配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
