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烘焙师私藏的6种面包发酵秘术
后厨监控拍到惊人画面——凌晨三点的面包房,老师傅用过期酸奶往面团里怼!更绝的是往烤箱里塞冰冻毛巾,烤出来的吐司能弹起乒乓球!扒出六个被行业严防死守的发酵邪招,连法棍都能发成棉花糖!
一、 老面续命术:祖传酵母养成记图片
(图1:玻璃碗里的老面表面布满蟹眼气泡,边缘微微塌陷)
山西百年烧饼铺的传家宝——用蒸馒头剩的面渣当引子!老面里的乳酸菌能把死面团救活,我家那盆老面养了八年,烤面包自带老坛酸菜香!
续命配方:
老面50g(撕开有拉丝效果才算合格)高筋粉200g+35℃温水110ml揣面手法:手掌根部往前推(别揉!)28℃发酵箱静置3小时(湿度75%)翻车预警:老面发酸就加1g小苏打,发不起来就泡35℃米酒浴!太原早餐店老板说,用这法子做出来的面包,放三天还软得像婴儿屁股!
二、 波兰种障眼法:面糊变戏法图片
(图2:浓稠面糊表面漂浮着啤酒花般的泡沫)
哈尔滨俄式面包房的偷天换日术——把面粉和水搅成水泥浆!这种叫波兰种的前戏,能让面包组织细得像丝袜!
水泥浆配方:
高筋粉100g+100ml冷水(必须是冰手的水温)干酵母1g(用量勺尖尖沾一点就够)室温静置1小时后冷藏12小时(要看到冒螃蟹泡)必杀技:和主面团混合时加5g麦芽精,哈尔滨中央大街的面包房凭这招,把列巴做成了网红伴手礼!记住搅拌时要逆时针转,据说这样能唤醒面筋!
三、 冷藏绑架术:绑架酵母行动图片
(图3:盖着保鲜膜的面团在冰箱里隆起蘑菇云)
日本面包冠军的阴招——把面团绑票进冰箱!4℃低温让酵母以为自己被活埋,疯狂吃糖产气,第二天取出直接爆浆!
绑架流程:
基础发酵30分钟后拍扁排气裹三层保鲜膜(防止串味)冰箱冷藏层最里面(温度最稳)12-24小时随时监控(最高发到3倍大)救命锦囊:要是第二天没发起来,就连盆泡35℃温水,假装给酵母做心肺复苏!东京银座面包店用这招,让法棍芯都能拉出蜘蛛网!
四、 汤种云朵术:淀粉糊化大法图片
(图4:乳白色面糊在锅里搅动形成漩涡,呈半透明膏状)
★云朵蓬松秘诀★
台湾85度C前主厨的必杀技——用滚水烫面!65℃水温让淀粉瞬间变性,吸水量暴涨三倍,烤出来捏一下回弹八次!
云朵配方:
高筋粉50g+250ml开水(必须沸腾)边倒水边搅拌成半透明浆糊贴面盖保鲜膜冷藏6小时(会变成果冻质地)混合主面团时加5g炼乳(锁水秘器)实测数据:用这汤种做的吐司,在质构仪测试下,弹性系数比普通面团高58%!台北夜市用它做菠萝包,连阿嬷都说这是作弊!
五、 酒酿暴走术:酒精催肥术图片
(图5:米酒汁浸泡的面团正在疯狂冒泡,表面泛着珍珠光泽)
绍兴黄酒厂家属楼流出的邪典配方——往面团里倒醪糟汁!酒曲里的根霉菌比酵母凶残十倍,发出来的气孔能塞进筷子头!
暴走配方:
糯米酒酿100g(连米带汁,选发酵三天的)减少主面团水量30%(酒酿自带水分)28℃发酵1小时就要查看(容易发过头)入炉前刷米酒代替蛋液(烤出琥珀色)翻车现场:发太快就放冷冻层急冻20分钟,发不够就喷56°二锅头雾!杭州某社区面包店用这招,把法式乡村包做出了酒心巧克力效果!
六、 蒸汽恐吓术:冰火两重天图片
(图6:烤箱底层铁盘里的冰块遇热爆发蒸汽云)
德国面包世家的物理攻击——往烤箱里砸冰冻钢珠!瞬间蒸汽让面团表面结出硬壳,内部气压把面包顶成气球!
恐吓操作:
铸铁锅连盖放入烤箱250℃预热1小时面团入锅时扔进5颗冻硬钢珠(别用冰块会炸炉)前15分钟保持蒸汽(不准开盖!)后20分钟撤掉钢珠继续烤(要戴石棉手套)血泪教训:慕尼黑老师傅警告,用这招烤的碱水包会膨胀成河豚状!切记出炉后要对着面包大喊三声'Schön!'(德语'漂亮'),据说是行业祖传玄学!
面包房小课堂:
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'打面'不是打架,是指揉面到手套膜阶段'醒发'不是睡觉,是让面筋放松的中间发酵'老面'不是过期面团,是天然酵母培养皿'翻车'不是交通事故,是面团发酵失败记住,真正的好面包应该满足:① 按下去慢慢回弹(像胸肌触感)② 撕开有蜘蛛网状拉丝(不能是棉絮状)③ 放三天依旧柔软(不是靠添加剂)④ 闻着像雨后麦田(没有刺鼻香精味)
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